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果仁拿破侖千層蛋糕

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果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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註冊: 2008年 10月 14日, 11:39
果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:40
咖啡海綿蛋糕材料(做7寸薄蛋糕片一層)
蛋 (退冰) 2隻(大蛋)或3隻(小蛋)
砂糖 60克
低筋粉 60克
即溶咖啡粉 3克
熱水 10 毫升
溶牛油 (室溫) 30克

榛子杏仁蛋糕材料 (7寸薄蛋糕片一層):
蛋 (退冰) 2隻(大蛋)或3隻(小蛋)
砂糖 60克
低筋粉 30克
榛子粉 15克
杏仁粉 15克
雲尼拿香油 少許
溶牛油 (室溫) 30克

合桃瑪蓮材料 (即蛋白合桃) (材料可製兩塊7寸)
蛋白 170克(約5隻蛋白)
糖 105克
合桃 115克
粟粉 42克

酥皮材料(以下材料可做3塊7寸酥皮)
低筋粉 175克(不用篩)
鹽 3克
砂糖 10克
雞蛋 半隻
水 80毫升
菜油 5毫升
高筋粉 少量(手粉)
酥油 125克 (用牛油紙上下墊著)
蛋汁 少許

榛子忌廉 材料
榛子醬 65克 (hazelnut truffle)
鮮奶 6毫升
甜忌廉 120克

Re: 果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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註冊: 2008年 10月 14日, 11:39
Re: 果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:40
咖啡海綿蛋糕底製作

1.預熱焗爐170度。

2.用牛油紙包mousse ring底部,用分量外的牛油塗在mousse ring邊及牛油紙上 。

3.用熱水溶咖啡粉成咖啡溶液,備用 。

4. 隔熱水將砂糖加入蛋中打至忌廉狀 。

5.分3次加入篩過3 次的低筋粉,用手動打蛋器輕力拌勻 。

6.加入(3) 的咖啡溶液,用手輕力拌勻 。

7.先將部份麵糊加入溶牛油中混合,再倒回麵糊中,用手掌輕手拌勻 。

8.將麵糊倒入mousse ring中,拿起mousse ring輕輕往桌上丟以消除大粒氣泡 (不可大力,否則麵糊會由底部漏出) 。

9.入爐焗大約15分鐘。或可用手輕按蛋糕面,有彈力即表示蛋糕已熟 。

10.倒扣待涼,撕掉牛油紙備用。

Re: 果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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Re: 果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:41
榛子杏仁蛋糕製作

1.做法與咖啡海綿蛋糕相似 。

2.棒子粉及杏仁粉可與低粉同時加入麵糊 。

3.加入粉類拌勻後可加雲尼拿香油 。

Re: 果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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Re: 果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:43
合桃瑪蓮製作

1.預熱焗爐,合桃用140度焗15分鐘至香脆,用切刀切碎,待涼 (茂貓唔鍾意太碎,以保持口感) 。

2.再預熱焗爐至160度 。

3.粟粉加入合桃粒拌勻 。

4.用電動打蛋器先打起蛋白,再分3次加入糖,打至企身(乾性發泡) 。

5.將(3)加入(4),快手用橡皮刀拌勻 。

6.用橡皮刀或抿刀將(4)的材料鋪平在已有牛油紙的焗盆上(可用跟爐的黑色焗盆,面積比兩個7寸模大小許,厚度約1.5cm)。盡量鋪平,避免受熱不均。(茂貓用忠臣細焗爐,所以要分兩盆焗) 。

7.用160度焗至表面金黃,再底面反轉再焗,共焗大約15-20分鐘,即成合桃瑪蓮 。

8.取出撕掉牛油紙,反轉待涼。然後用小刀及模裁出兩片7寸合桃瑪蓮備用 。

9.焗時合桃瑪蓮會受熱漲高,冷卻時會縮成較薄並會稍為變脆,此乃正常現象 。

10.焗的時間可自行調節,如喜歡香脆,可焗較長時間(茂貓喜歡軟軟地,所以稍為金黃已反轉合桃瑪蓮) 。

Re: 果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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Re: 果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:44
酥皮製作

1.做法可跟http://www.leisure-cat.com/frm_1280.htm

2.在入爐前可在酥皮面塗上蛋汁,可令顏色金黃。

3.茂貓在918聚會只用了一片酥皮,已覺得蛋糕夠高。整酥皮都幾麻煩,所以一次過整多d,用唔曬放入雪格留待下次用 。

Re: 果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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Re: 果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:44
榛子忌廉製作

1.用鮮奶溝稀榛子醬,拌勻備用 (如喜歡較濃/甜,可隨意增加榛子醬及鮮奶的份量) 。

2.甜忌廉打至企身 。

3.用1/3的(2)與甜忌廉混合,再與餘下的甜忌廉混合,便成榛子忌廉 。

Re: 果仁拿破侖千層蛋糕

 
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牛肉榮
 
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Re: 果仁拿破侖千層蛋糕 發表於 2008年 12月 26日, 12:45
組合蛋糕

1.先放咖啡海綿蛋糕在轉盆上,用抿刀塗上榛子忌廉 。

2.如是者依次序,放上合桃瑪蓮、棒子杏仁蛋糕、合桃瑪蓮,最後加上酥皮 。

3.酥皮面可以果仁、朱古力等作裝飾。

(轉自為食貓)

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