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中式烹飪的選料

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中式烹飪的選料

 
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味之蓮
 
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註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
中式烹飪的選料 發表於 2009年 1月 19日, 16:54
中國菜的選料廣泛,這是任何國家的菜肴製作都不可比擬的,僅用一句表現了廣東風味菜肴選料的準則:「脊背朝天人皆食」就可略見中國菜選料之一斑。中國菜不僅動物原料用得廣,植物原料的選擇同樣廣泛,早在西周時期,有文字記載的可食用植物種類已達到130多種。

中國菜的選料講究「色、香、味、形、意、養」。

「色」是指食材的顏色。有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜的習俗中,任何點綴的東西都應該是可以食用的。

「香」是指為了增加香味而設計的一些食材。例如胡椒,茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴如叫化雞會用荷葉包裹,聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花,吃起來有臨花圃之中。

「味」是指食材的味道,透過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦,會使餃子更加鮮美。

「意」是指食材的名稱、形狀所構成的意境。古時候,舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚,意為鯉魚跳龍門。

「形」是指食材的外形,一些冷盤菜肴,對食材的外形相當講究。

「養」是指食材的營養。一些食材本身就有豐富的營養價值,甚至還有藥用性。廚師烹飪中國菜時就會根據不同食材的營養成分來烹飪不同的菜式。
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