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中式烹飪的火候

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中式烹飪的火候

 
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味之蓮
 
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註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
中式烹飪的火候 發表於 2009年 1月 19日, 16:57
中式烹飪會根據不同的火候分為不同的烹調手段,中國菜的烹調手段有幾十種之多,如炒、炸、爆、溜、煎烹、燒、燜、煮、攤、涮等等。爆又可分為醬爆、油爆和莞爆。甜菜烹製還有拔絲、掛霜、和蜜汁。

中式烹飪將煮食用火的火力分為四種:猛火(也稱武火或旺火、急火)、中火(也稱文武火)、慢火(也稱小火或文火)、微火(也有稱弱火)。根據煮調手段的不同,所使用的火力都不同。

1.炒、焯必須用猛火。一般炒、焯的原料都比較小、薄,加熱時間短,猛火使烹製菜肴香脆鬆軟。

2.炸、燜大都先用猛火,後轉中火或小火。但由於原料的不同,火力也常有變化。

3. 焗、煎、燜、燉、鹵等多用中火,或先中火後轉慢火。有時開頭用猛火,但往往時間很短,有的是用猛火把湯汁燒滾以後即轉人中火或慢火。
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