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中式烹飪的調味

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中式烹飪的調味

 
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味之蓮
 
文章: 6
註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
中式烹飪的調味 發表於 2009年 1月 19日, 16:58
中國菜的調料也非常多,調味品的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。例如四川菜以百菜百味,一菜一格為世人所稱道,這也僅是中國菜中的一部分。中國菜除了講究口味變化外,在烹調的過程中還能巧妙地運用不同的調味方法,同等量的調味品在菜肴加熱的不同程度時加入就會形成不同的口味。常用的調料品有:醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。

調味一般分為加熱前調味、加熱中調味和加熱後調味。加熱前調味有三種情況:一是在加熱中無法調味的炸、蒸菜,一定要在加熱前調好味。

二是腥膻味較重、體積厚大不易入味的(如家禽內臟,整魚整雞鴨)原料,在烹調前一般要用醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥、姜等調成汁醃漬。

三是為了使某些蔬菜脆嫩爽口,在加熱前也要用鹽暴醃一下。

加熱中調味有兩種情況:一是一樣一樣地加,二是對成碗汁後,一起加入菜中。但都要注意兩點:下料比例要準確,否則形不成美味;下料次序要準確,如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。

加熱後調味一般是對加熱前、加熱中調味的補充。但是有的菜肴必須在加熱後調味,如淹、拌涼菜,涮、白煮等菜。
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