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意大利菜式烹飪

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意大利菜式烹飪

 
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味之蓮
 
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意大利菜式烹飪 發表於 2009年 1月 19日, 17:02
意大利民族是一個美食家的民族,他們在飲食方麵有著悠久歷史,如同他們的藝術、時裝和汽車,總是喜歡精心製作。意大利美食典雅高貴,且濃重樸實,講究原汁原味。意大利菜系非常豐富,菜品成千上萬。源遠流長的意大利餐,對歐美國家的餐飲產生了深厚影響,併發展出包括法餐、美國餐在內的多種派系,故有「西餐之母」之美稱。

意大利烹飪以世界精美菜肴著稱,它與法國烹飪不同,具有自己的風格特色:

1.菜肴注重原汁原味,講究火候的運用

意大利菜肴最為注重原料的本質、本色,成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、乾酪,講究製作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或醃,或煎或烤,再與配料一起烹煮,從而使菜肴的口味異常出色,締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講究,很多菜肴要求烹製成六、七成熟,而有的則要求鮮嫩帶血,例如:羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、麵條和通心粉則要求有一定硬度。

2. 巧妙利用食材的自然風味

烹製意大利菜,總是少不了橄欖油、黑橄欖、乾白酪、香料、番茄與Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調理上的靈魂,也代表了意大利當地所盛產與充分利用的食用原料,因此意大利菜肴能無出其右地被稱為「道地與傳統」。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿蔔、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米,配以肉、生蠔、八爪魚、田雞、蘑菇等。意大利人對肉類的製作及加工非常講究,如風乾牛肉(Drybeef)、風乾火腿(Parmaham)、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等,這些冷肉製品非常適合於開胃菜和下酒佐食,享譽全世界。

3. 以米麵做菜,花樣繁多,口味豐富

意大利人善做麵、飯類製品,幾乎每餐必做,而且品種多樣,風味各異。著名的有意大利麵、披薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利麵,斜狀的是為了讓醬汁進入麵管中,而有條紋狀的粉令醬汁留在麵條表層上,顏色則代表了麵條加添不同的營養素。紅色麵是在制麵的過程中,在麵中混入紅甜椒或甜椒根,黃色麵是混入番紅花蕊或南瓜,綠色麵是混入菠菜,黑色麵堪稱最具視覺衝擊力,用的是墨魚的墨汁,所有顏色皆來自自然食材,而不是色素。麵條口味則以三種基本醬汁為主導,分別是以番茄為底的醬汁,以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜,或者單純配上香料,變化成各種不同的口味。

4. 區域差異,造就地方美食

由於南北氣候風土差異,意大利菜有四大菜系。北意菜系:麵食的主要材料是麵粉和雞蛋,尤以寬麵條以及千層麵最著名。此外,北部盛產中長稻米,適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡採用牛油烹調食物。中意菜系:以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表,特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系:特產包括榛子、莫撒裏拿芝士、佛手柑油和寶側尼菌。麵食主要材料是硬麥粉、鹽和水,其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等,更喜歡用橄欖油烹調食物,善於利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系:以西西里亞為代表,深受阿拉伯影響,食風有別於意大利的其他地區,仍然以海鮮、蔬菜以及各類麵食為主,特產鹽漬乾魚子和血柑桔。

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