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日常調味料作用

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日常調味料作用

 
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味之蓮
 
文章: 6
註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
日常調味料作用 發表於 2009年 1月 19日, 17:11
醬油——可使菜肴入味,更能增加食物的色澤,適合紅燒及製作滷味;

蠔油——蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度;   

沙拉油——常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點;  

麻油——菜肴起鍋前淋上,可增香味,醃制食物時,亦可加入以增添香味;   

米酒
——烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味;  

辣椒醬
——可增添辣味,並增加菜肴色澤;   

辣豆瓣醬
——以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過鹹;

芝麻醬——本身較幹,可以冷水或冷高湯調稀;  

蕃茄醬——常用於茄汁、糖醋等菜肴,並可增加菜肴色澤;  

——烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去,白醋略煮可使酸味較淡;   

鮑魚醬
——採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於煎、煮、炒、炸、鹵等等;   

XO醬
——大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理;   

——烹調時最重要的味料,適合醃制食物;   

——紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤; 

味精——可增添食物之鮮味;   

麵粉
——分為高、中、低筋三種;

甘薯粉——多用於油炸物之沾粉;

生粉——為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩;  

小蘇打粉——以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較松滑嫩;   

豆豉——乾豆豉用前以水泡軟,再切碎使用,濕豆豉祇要洗淨即可使用;  

——常用於爆香、去腥;

——可去腥、除臭,並提高菜肴風味;

辣椒——可使菜肴增加辣味,並使菜肴色彩鮮豔;

蒜頭——常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎;

花椒
——亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用;

胡椒——辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重;

八角——又稱大茴香,常用於紅燒及鹵,香氣極濃;

五香粉——五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃;

魚露——魚露除鹹味外,還帶有魚類的鮮味。
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